中秋节传统饼店排长龙背后 汉饼的生存隐忧

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2019-09-13 03:24:04

新年,清明,端午,中秋是中华民族四大节日(依地区不同,有些地方的四大节日会加入中元节或重阳节),中秋节作为华人罕有的秋季祭典,有其历史文化的重量,至今过节气氛不减。每逢中秋“月圆人团圆”,为了返乡与家人团聚,又或是为了送礼,带传统月饼作伴手礼也成为了习惯。

中秋节前排队买月饼的情形在台北街头天天发生。(袁恺勋/多维新闻)

因此,每逢中秋前夕,许多传统饼店便大排长龙,为了一盒十几个月饼,排上一两个小时都是家常便饭。台湾台中“不二坊”甚至出现半夜排队的“夜排”奇景,连当地警方都建议店家推出网购服务,以免扰民。

其实在传统上,一个家庭会有长年相熟的师傅与店家,在节日前早就会预备好商品,只要如期去取即可,不会有抢购的需求。但是在迁徙频繁,家庭邻里结构经常裂解重组的现代都市中,一个人可能连附近有什么店家都不清楚,甚至也不放心其品质,到了有需求时自然只能去寻找知名的店家,形成了抢购的动力。

再者,以店家的角度来说,一年就是这么几个时段能够热卖,即使要临时增加师傅数量,店员数量与窗口数量也是有限的,毕竟一整年的大部分时间是不会有这种需求,而成本则仍然要固定支出。甚至从商业角度来说,有排队人潮就有话题,就能吸引更多消费者,对店家没有任何坏处,增加网购或是预约的方式对店家来说却是额外且不熟悉的负担。

其实中秋节本是丰收祭的一种,日本,韩国都有农神祭,大陆东北满族人与台湾原住民也有丰年祭一类的仪式,在世界各文化都相当普遍,但要如何庆祝则是各有不同。在中秋节食用月饼的习惯至少起源自唐朝并且盛行于明朝,古法月饼用料讲究丰盛,油香,咸饼重咸,甜饼重甜,是为了节日而准备的奢侈品。

但是说到底,在人们饮食西化的现代,许多人日常已不太食用中式糕饼,只有在逢年过节时才会因着礼俗的习惯来准备,因此在“日常”与“节日”的需求就出现很大的落差。创始于1867年年的台北郭元益饼店,在初初推出西式糕饼时,仅占全体三成销售,但到了2018年已占了八成,显示中式糕饼的需求量节节下滑。

知名传统饼店往往以历史悠久宣传,50年,100年都有,但是在镁光灯之外,其实更多饼店早已消失或是转型。当“重大节日才吃传统饼“的情况成为事实,日常的营业需求将会迫使店家与师傅转型甚至歇业;当一个技术与文化失去传承动力,传统中式糕饼也会式微。

知名饼店除了转型卖西饼外,也对中式糕饼(汉饼)做改革,迎合现代人口味需求,小型外,便携化,使用不同材料营造现代口味等。将“凤梨大饼”缩小化,改使用奶酥外皮的凤梨酥,就是汉饼成功改良行销的案例。

无论如何,“三年不开张,开张吃三年”的营业模式在食品业是行不通的。中秋热潮一过,当镁光灯撤离之后,汉饼店仍然必须继续为开发新产品或是寻求新客源(如观光客)而努力,否则在有生之年,中华文化也许就会失去一门传承千年的味道了。

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撰写:袁恺勋

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