研究发现:鸡蛋煮太久好脂肪会变“坏”

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2019-02-11 00:31:24

鸡蛋营养丰富,做法众多,要说哪种最营养健康,当属煮鸡蛋。但煮鸡蛋也有讲究,煮不好不仅营养大打折扣,甚至还可能产生有害物质。

鸡蛋要经过高温烹煮,杀死其中的细菌后再吃(图源:VCG)

中国大陆健康类报纸《生命时报》报道称,很多人担心鸡蛋煮不熟不安全,于是会煮很长时间。然而,鸡蛋煮的时间太久,不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏损失,还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。

鸡蛋中含有的好脂肪,如亚油酸、花生四烯酸和DHA(二十二碳六烯酸)等都属于不饱和脂肪酸,本就容易被氧化。加热过程中,随着温度上升,氧化反应的速率加快,而且加热时间越久,氧化越厉害。氧化后的脂肪如同一位“良民”变为“妖魔”,进入人体会增加自由基产生,甚至破坏DHA和细胞结构等。

研究发现,氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮的损伤等有关。

鸡蛋煮不熟,确实不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌,有安全隐患,而且加热不充分也不能破坏其中的生物素结合蛋白等抗营养物质。

鸡蛋煮成什么样最好呢

一般来说,最好的状态是,蛋清已经凝固,而蛋黄刚刚凝固、质地软嫩、颜色金黄。蛋清蛋黄凝固,说明此时中心温度可达到70℃左右,沙门氏菌已被杀灭,抗营养物质也能被去除。与此同时,因为蛋黄刚微微凝固,说明煮的时间也不过,营养物质的氧化程度相对较低。

根据实验,无论热水煮还是凉水煮,在煮沸的状态下保持3分钟到5分钟,这样煮出来的鸡蛋状态比较理想。

如何挑选新鲜鸡蛋?

新鲜的鸡蛋外壳上有一层霜状的粉末,摸起来也比较粗糙,仔细看蛋壳上,会发现许多细孔,用手晃一下,没有流动的感觉。

鉴别鸡蛋是否新鲜

鸡蛋上有很多气孔,因此表面是粗糙不光滑的。所以,如果鸡蛋特别光滑,可能是不新鲜的鸡蛋。而有鸡排泄物的蛋,说明饲养条件很差,细菌可能通过气孔进入鸡蛋内部。

我们还可以拿一壶水,把鸡蛋放入水中,越往下沉的鸡蛋越新鲜。

如何保存

鸡蛋放在大米里有保鲜的作用,因为细菌很难在低温干燥的环境中繁殖。建议大家有条件的话可以把鸡蛋放在大米中保鲜。

一天最多吃几个?

研究显示,与那些每周最多吃两个鸡蛋的人相比,一周至少吃5个鸡蛋的人死于出血性中风的可能性降低了28%,死于心血管疾病的比率降低了18%。此外,爱吃鸡蛋的人罹患缺血性心脏病的风险下降了12%。

此前,美国科学家表示,一周至少吃两份鱼可显著降低因心肌梗塞和其他心血管疾病而早亡的风险。

那么如何决定每天吃几个鸡蛋呢?这要看你自己的饮食结构。如果你的饮食中富含蛋白的食物如肉类、豆制品、奶类等丰富,一天一个鸡蛋是可以的;如果不够丰富,那么一天三个鸡蛋也未尝不可。

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综编:王肖硕

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