台湾火锅文化:鱼丸、日常、聊政治

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2019-01-09 04:52:13

与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”的美食家蔡澜,近日因发言惹出风波。2018年12月,蔡澜受邀参加中国大陆综艺节目《天天向上》,以“改革开放40年关于食的变迁”为主题,接受主持人靳梦佳提问:“如果世界上要消失一道菜,你认为应该是哪一道菜?”,蔡澜答“让火锅消失”,因为火锅“东西切好了就扔进去”,是一种“最没有文化的料理方式”。

 
中国大陆火锅品牌"海底捞"以多元的周边服务在两岸三地闯出人气(图源:VCG)
 

此话一出,除了现场来宾感到惊讶,更在网络上引发民众群起“护锅”。其中,最多人提到的莫过于火锅的社交性功能。一方面,由于传统火锅“大锅煮”的形式,让所有参与者势必要“以锅为中心”活动,具有拉拢人际距离的实际作用和象征意义。台湾政治人物王金平、卓荣泰、韩国瑜等近日来都不约而同选择“以锅会友”,多少体现了火锅作为“凝聚”的符号。

另一方面,火锅在料理方式上具有高度包容性,能兼顾大多数人的需求,因此往往成为聚会时最保险的选项。香港知名作词人林夕便以《火锅文化,一锅两制》为题,撰文指出:“火锅是白搭,想辣的酸的淡的浓的生的熟的,猪牛鱼鸡青菜豆腐,一时间想不到最爱,就吃火锅去,各取所需。”进而笑称火锅是“选择困难症病患者”的福音。

据《2018台湾连锁店年鉴》的资料显示,全台连锁加盟餐饮品牌中有4成是火锅店,总店数达1,834家,俨然已成台湾饮食图景中的一大类别。其中,由于台湾人吃东西追求嚼劲和多元的口感,因此在生鲜食材之外,燕饺、鱼丸、小香肠等各式各样的火锅料也成了台湾人吃锅时的必备品。以制作热门火锅料“麻吉烧”的台湾西北食品工业公司为例,经理陈翔裕就曾透露,“西北麻吉烧”一年产量约960公吨,相当于5,333万颗。

值得一提的是,台湾火锅文化存在已久,样貌也随着时代有所变化。除了早期随国民政府传入台湾的酸菜白肉锅和麻辣锅等,后来更加入了日式汤底与食材的选项。而火锅内容的日益充实,也使得火锅逐渐能脱离社交性功能,单独成为“美食”存在于台湾人的饮食菜单上。据台媒《食力》于2018年进行的统计就发现,有6成台湾民众吃火锅的情境,已然跳脱年节聚餐的刻板模式,成为“想吃就吃”的日常料理选择。

蔡澜的“火锅无文明论”令人意外,却也提供了一个机会,让我们回头检视习以为常的饮食,发现它们所乘载的文化意义。更进一步而言,反思一项事物的文化价值是否能以其“工序”为评判标准,或许能更了解蔡澜发言背后所体现的价值观。

 
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撰写:瞿澄

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