风物:资深食家蔡澜批火锅无文化惹怒中国网民

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资深华人食家蔡澜日前受邀上内地热门综艺节目《天天向上》中,放言批评火锅没文化,因为食物切好了就扔进锅里,最应该消失。其言论立即引来中国网民热议。火锅是否没文化,正反两边争持不下。

香港著名食家蔡澜出生于新加坡,祖籍广东潮州,留学日本,之后移居香港,曾任电影制片人、作家,主持多个饮食节目,交游甚广,亦被誉为“香港四大才子”之一(图源:VCG)

美食家蔡澜日前受邀上湖南卫视的综艺节目《天天向上》任嘉宾,和其他嘉宾评论美食。当中一个问题是“如果你有特权让世界上一道菜消失,你认为应该是哪一道菜?”,蔡澜毫不犹豫回答说:“让火锅消失吧!”,令众人十分惊讶。

他说:“因为火锅是一种最没有文化的料理方式,你什么东西切好了就扔进去,那有什么好吃呢?如果这个风气这么保持下去,以后都不需要有大师傅了!”

该事件在互联网上引起轩然大波,中国网民闻言更激动到以恶毒言论来辱骂蔡澜,并扬言要捍卫火锅文化。

有不少人不认同火锅没有文化,“无论是老铜锅,川渝的麻辣锅,都反映了中国人在一个时期的饮食习惯, 怎么能说是没饮食文化?”、“火锅从底料的组成,到放料的顺序,还有调料的丰富,都很有文化啊!”亦有人认为吃火锅,“吃的是一个热闹”,大班朋友一起边谈边吃已经是一种文化。

不过,有不少香港网友则表示理解蔡澜,还说:“其实他没有错,你有没见到火锅店请大厨?”蔡澜其后在其微博帐户回应粉丝留言,写道:“不愉快事不必转告,耳边风也。”

火锅是否没文化,正反两边争持不下。但无论如何,在不少人眼中的饮食界评级权威《米芝莲指南》,过去就曾经有不少火锅店上榜,甚至摘下一星殊荣。也算是对火锅的肯定。

以下盘点3间香港上榜米芝莲火锅店:

东来顺

如果要选一间最有代表性的,东来顺是唯一选择,全因它是唯一一间摘下一星殊荣的的米芝莲上榜火锅店。东来顺位于帝苑酒店内,传承自北京的百年老店,总店开业于1903年。虽然严格来说,东来顺不算是纯粹的火锅店,供应传统北京羊肉菜肴之余,还有淮扬菜。部分菜式如龙井烟熏蛋、鹤湖蟹影亦有捧场客。

中国四川成都举办外国人火锅比赛(图源:VCG)

不过,对于绝大部分人来说,其招牌涮羊肉火锅才是主角。店内主要选用内蒙古东乌旗、西乌旗的黑头白羊,亦会用上内蒙呼伦贝尔大草原的杜泊羊。羊只会在成长后一年至年半之内阉割,以减少膻味,肉质亦较腍滑。

东来顺的羊肉选择多,除了最常见的羊肉卷外,还有嫰滑的羊上脑,风味独具的羊腰窝等。最特别的要数羊肉胚,用上了羊上脑、小三岔、大三岔、磨裆和黄瓜条五个部位。实在不简单。

东来居

无独有偶,在2013年,东来顺跃升至米芝莲一星之际,另一间名字相若的火锅店东来居亦首获米芝莲推介,并在此后数年保持往绩,直至2016年。老板是人称“少年食神”Michael的林澄光,本身也是东来顺的粉丝。由于Michael本身有不少朋友是娱乐圈中人,因而吸引了不少明星食客。

东来居并不算是港式边炉,但却有着香港饮食精神——混杂,再加上主理人的创意,自成一格。就以汤底为例,就有香茜皮蛋、四川麻辣与潮式沙嗲等选择,还有加入龙虾汤的火焰虾汤底。选料方面也较贴近香港人口味,供应M8澳洲和牛、日本鹿儿岛黑豚,以及青边鲍等。

东来居除了以火锅闻名以外,其餐蛋饭亦曾引起坊间讨论。当时不少人认为一碗餐蛋饭索价$128太贵,并不值得。Michael随后解释其出品用料较昂贵,包括有金华火腿粒的午餐肉、湖南衡阳蛋以及日本秋田小町米等。可惜,东来居已于香港结业。

Tang Hot Pot 唐锅

近几年,四川、重庆火锅在香港大行其道,譬如海底捞、重庆刘一手等内地品牌。但无一能得到米芝莲青睐。数近年最火的火锅店,却要数到位于纽约曼克顿的Tang Hot Pot 唐锅,去年刚刚获得米芝莲推介。

Tang Hot Pot 走四川火锅风格,以麻辣为主,酱汁配料选择较重庆为多。汤底是子母鸳鸯锅,中间是以老鸡、猪骨熬成的清汤底,外围的是重庆特色的麻辣牛油汤底。食材供应A5神户和牛、山羊肉和毛肚等,还有手切鲈鱼、黄鳝和猪红。

创办人 Yu Li 建议食材下锅是有一定的次序,认为应该先放蔬菜,让其长时间浸泡来吸取其他其他食材的味道;然后放肉食和内脏,之后才放海鲜,以免肉食沾上海鲜的味道。最后才放面条,让其吸收汤底精华。

Tang Hot Pot 未开业就得到《纽约时报》的关注,被评为有风格的新火锅热点,逐渐成为区内的人气食店。在试业首日也吸引了华裔时装设计师Alexander Wang 王天仁打卡。

(本文转自香港01,2019年1月3日形而栏目,原题《蔡澜批火锅无文化 盘点3间米芝莲上榜火锅店》,作者万刀甲,略有编辑)

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综编:苏梵

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