煲汤不是越久越好 营养师告诉你四个秘笈

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2018-11-13 02:01:59

煲汤是中国最传统的一种烹饪方法,而且相对于其他的方法,对食物进行煲煮后,身体吸收起来会更加轻松。

说起煲汤,第一反应就是“耗工夫”,毕竟几千年的传统里,无论“小火慢炖”还是“老火靓汤”都在强调时间要长。

可从科学的角度说,煲汤真的越久越好吗?到底汤煲多久,才能营养、风味两相宜呢?

营养师表示,老火靓汤之所以吸引人,多半源于肉汤长时间熬煮后可使汤的风味更厚更浓,色泽更白。

但营养师指出,肉汤风味更浓厚往往源于溶解了更多的含氮类物质,虽然作为蛋白质,这类物质更有利于体虚者吸收,但煮的时间再久其含量也非常之少,其补益作用远不如吃汤中的肉效果更佳。

不正确的煲汤方式不但起不到效果,反而会影响健康(图源:VCG)

肉汤更白是源于脂肪与蛋白质的乳化作用,汤中脂肪多为饱和脂肪酸,可以简单理解为越白汤中脂肪越多,喝的越多自然离健康也就越远。

此外,煮制时间越久,肉汤中嘌呤含量也越高,这对痛风患者更是十分危险。

那怎样煲汤才更健康?

时间控制在1.5小时到2小时

研究显示鸡汤砂锅煨60分钟、鱼汤中火煮2小时风味最佳,所以结合营养成分的保留,不妨把烹制汤羹的时间控制在1.5小时到2小时以内。如若在汤中加入了养生药材,更要注意时间,一般控制在40分钟到60分钟内为宜,否则容易丧失药材功效。

食材荤素搭配

煲汤食材的选择常让人大伤脑筋,鱼汤、鸡汤、排骨汤固然是很好的选择,但此类汤中往往嘌呤高、脂肪高,炖汤时不妨加入冬瓜、玉米、山药或海带等既丰富汤中食材又能缓解油腻。

喜欢汤的鲜味,还可以尝试蘑菇汤,蘑菇中蛋白质含量比较丰富,煮汤后与肉汤类似汤中会有很多含氮浸出物,使汤变得味道鲜美。

想要苗条,不妨试试蔬菜汤,番茄汤蛋花汤、丝瓜汤制作简单,人气爆棚的五行蔬菜汤也有一定的养生功效。红枣银耳羹经过炖煮,大量的粘多糖让其口感浓稠醇香,一碗下肚舒肺润燥,心情舒畅。

水没过食材为宜

煲汤时以水没过食材为宜,不宜过多。冷水与食材同时入锅,特别是肉类煲汤前一般需要焯水,冷水入锅更有利于血水排出,煮制过程中则不宜反复加入冷水,这样熬制的汤味道既好,蛋白质也更容易被消化吸收。

起锅前加盐

在咸味汤中,加盐的时间和量对汤中食材营养价值及风味都有一定影响。研究显示,一般肉汤起锅前加盐,不仅减少了盐对氨基酸溶出的抑制,还更能提升汤的香气。但值得注意的是,盐与高血压等慢性病患病关系密切,一定要控制盐的用量。

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综编:米乐

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