考验厨师水平的粤菜小食

2017-03-21 22:40:57

干炒牛河,粤菜里的经典小吃,或者叫主食,在香港以至海外的港式酒家、 茶餐厅 ,干炒牛河几乎成为必备的菜色,或名牛肉炒河粉,而且,也是一道考厨师的菜,干炒牛河必须猛火快炒,要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。 油的份量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。 因此干炒牛河被认为是考验粤菜厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。


干炒牛河是香港街头美食的一种(图源:新华社)
 

一般人都会干炒牛河,不过要炒好这个菜可不容易,首先,这个菜叫干炒,那么,炒出来的河粉就不能过于油腻。看着有油,但碟子上不能粘油,其次,河粉还不能断,当然绝对不断是不可能的,要做到尽量少断。还有就是牛肉不能炒老了,否则吃起来就麻烦了。

传说干炒牛河首先于广州附近出现,而第一个炒干炒牛河的人叫许彬。在清末民初的时候,广州的食肆大概分3种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称"二厘馆"的粉面档,即"河粉"就是夹杂着"面条"而成为"二厘馆"的大众食品。许彬与家人经营粉面档为生。 一晚,档中豆粉用完,有一个来自军队的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。 许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁 ,不能往外购买,拒绝炒制。

于是 头目气上心头,拔出手枪要胁。 许氏兄弟的母亲立时打圆场,并着许彬炒河粉。 许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、 芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。 当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。 传说后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。

下面小编就介绍一下干炒牛河的做法:

材料:牛肉、河粉,绿豆芽、韭黄、香菜。加绿豆芽是让河粉吃起来有爽口的干净,同时韭黄、葱要切成段,不要切成葱花,香气才不会散掉。

步骤:
1,牛肉切片,用水抓匀,让它吃吃水,再加生抽、白糖拌匀,最后加花生油腌制最少半小时。
2,河粉买回来后用手把粘连的掰开。
3,将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。,
4,韭黄、香葱、洋葱切成段。
5,锅里加油烧热,下牛肉走油,一变色就捞起滤干油。将牛肉滤干油待用
6,将锅里的油倒干净,一点都不留,加热锅,将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
7,把绿豆芽和河粉拌匀,炒到绿豆芽稍微变软即可。
8,将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段。,
9,再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
10,调好味道后,将锅置回火上,快速炒匀就行了。

小贴士:
1、牛肉要提前腌制,先用水喂喂它,然后加糖、生抽调味,最后再用花生油拌匀,放置半小时以上,最好放冰箱里放置4个小时,炒出来的牛肉才更嫩。

2、腌制牛肉放料的顺序不要弄错了,加糖可以令牛肉更嫩,千万别加盐,那会让牛肉出水而不是吸水,牛肉炒起来会变干的。

3、牛肉要走油,一变色刚熟就行了。

4、牛肉走油后,锅里的油一定要倒干净,因为接下来的步骤一滴油都不需要,如果另外用锅子炒的话,那则要加油润一下锅,再把油倒干净。

5、倒掉油的锅要大火烧热,烧的起烟最好,不要怕河粉会糊了,不会的。

6、买回来的河粉会有些粘连,要一条条掰开,才好炒,同时绿豆芽不要放太多,因为家里的炉头火力不够,豆芽放多了会出水,火力不够又不能快速收干,影响口感。

7、调味的时候,可以离火调味拌匀,然后再置于炉上猛火快炒。

8、在家里炒这个菜用筷子比锅铲要好。

9、干炒牛河全程都要猛火快炒,才够"锅气"。

 

(冷眼 综编)

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