到底是谁坏了北京小吃的名声?

冷眼撰写2017-03-19 19:29:14

说起北京小吃来,人们首先就会想到一个东东:豆汁。对,大约就是它,坏了北京小吃的名声。

对于外地人而言, 如果说王致和臭豆腐还能勉强忍受的话, 那么豆汁儿犹如紫禁城那道难以跨越的厚城墙,令人望而生畏。豆汁儿的起源时间已不可考,少说也有几百年,据说早在辽宋时就已经是民间大众化食品。它和西方可口可乐的发现有异曲同工之处,都是纯属偶然:相传当年一个做绿豆粉条的伙计,有天磨完了绿豆剩下的汁液没来得及倒掉,隔天馊了舍不得扔,于是尝了尝,从此一道经典北京小吃横空出世。


豆汁是一道营养丰富的北京小吃(图源:新华社)
 

而老北京的豆汁儿情怀,大约源于以下几个原因。

首先,豆汁别看很多人觉得难喝,但说起来也算家世显赫,历史悠久,不仅堪称祖上三代都是老北京人的身份象征,而且还有着一抹贵族格调。

比如乾隆爷的后代,爱新觉罗·恒兰在《豆汁与御膳房》中就曾提到过自己小时候的经历:民国十六年(1927年),他随父亲毓盈进宫,偶然翻到了乾隆十八年十月发给内务府的一道谕贴,"近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)检察,是否清洁可饮。"这道谕帖说明豆汁儿从乾隆朝开始就已经问世,而且乾隆爷喝豆汁儿,这大抵也是豆汁儿从市井街边翻进紫禁城的原因,据说西太后老佛爷也很喜欢这一口。

因此,在过去, 对北京人而言,豆汁儿不仅仅是"穷人乐",就连王府的格格贝勒们,也会派下人买回家重新加热后喝,属于跨越阶层不拘贫富的美食。

而豆汁如此厚重的历史,无疑令很多北京人平添了庄严的使命感。事实上,当下很多北京年轻人也不怎么喜欢喝豆汁,但却有过如下经历:"身为一个北京人,在大势所趋之下,我不喝豆汁儿谁喝豆汁儿!"

比如一位网友分享过他北京朋友的经历:"一日,他的两个外地妹子来找他玩,说想尝尝豆汁儿,于是带她们去了北京城最好的豆汁儿店。

眼见三碗豆汁儿摆在了面前,我这哥们正踌躇自己也喝不惯这玩意儿时,只见一个妹子端起碗一口干了;另一个妹子眨着大眼睛看了看他,叫了声"欧巴",顺势把自己这碗推给了他,求代喝。

此时此刻,他,一个北京人,不喝被人瞧不起,喝了喉咙受不了,左思右想,表面依然谈笑风生,说起这几日自己偶感风寒鼻子不舒服,于是一掐鼻一仰头连喝了这两大碗,从此以后他就能喝豆汁儿了。"

此外,北京人爱喝豆汁儿还由于身体的需要,一篇文章中这样解释:"在过去,因乳糖不耐受,中国人的传统饮食普遍缺乏奶制品,但乳酸又是人体特别需要的一种营养,它可以提高肌肉活力、抗疲劳,还可以杀菌、助消化,而乳酸可以通过发酵获得,对于穷人来说,不啻是廉价的补品。"

"与一般发酵食品不同,豆汁的原材料是绿豆,绿豆蛋白质含量高,但不宜人体吸收,而经发酵后,人体的吸收率将大大增加,常饮豆汁可以补充氨基酸,亦算是额外的好处。"

而且,"豆汁儿里面富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分,夏日解暑,冬日驱寒,四季皆宜。旧时北京人把它浸在冰里解暑,咽喉肿胀一碗就能消除。"

而豆汁儿的喝法也确实是有讲究的。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里,提到喝豆汁儿必须配上一碟豆汁儿挑子上的咸菜,尽管家里有上好的酱菜,"不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜才够味"。 "豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜的喝,不能大口猛灌"

除了咸菜,北京人喝豆汁儿还要搭配焦圈儿。说起焦圈儿的历史,比豆汁还要古老的多,早在李时珍的《本草纲目·谷部》中就有记载:"入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。"它还出现在苏东坡的诗中:"纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。"据北京人说,淀粉的甜味可以中和豆汁儿中的酸味。

有了以上几个原因,虽然豆汁的味道令人退避三舍,却依然得到了老北京的喜爱,乃至人们渐渐地适应了其独特的口味。

但是,也不妨碍它作为北京小吃的代表,坏了北京小吃的名声。

(冷眼 撰写)

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