闲话上海百年老饭店:清真

2017-03-17 20:39:49

提到火锅,一般人们往往想到四川和老北京涮肉,殊不知,上海有一家响当当的百年清真火锅老店,它就是洪长兴。洪长兴创始于清光绪十七年(1891年)。由京剧表演艺术家马连良(回族)的二伯马春桥在吕宋路(今连云路)租房办清真餐饮,被誉为“上海名涮”,“穆斯林之家”。



提到火锅人们往往想到老北京涮肉(图源:其他网络来源)

100年多前,北京的京剧班子在皇城根下一炮打响红透天下之后,到上海来跑码头。京剧名伶马连良的叔父马赐立和姑姑马秀英领衔的马家班就经常到上海演戏,但这个班子的演员几乎都是回族人,当时偌大的上海滩就没有一个清真饭馆,从台柱到鼓佬,吃饭都成了问题。角儿吃不好,嗓子就顶不上去。马连良的二伯马春桥(大家都叫他马二爸)一生气就在吕宋路(建国后改名为连云路)租了一间沿街面房子,开了一家“马家班伙房”,除满足戏班疗饥之外,还供北方来的商人搭伙,从此造就了上海第一家清真羊肉馆。

后来,马连良也到上海来闯荡江湖,并一炮打响,下得戏台,也在马家班伙房吃饭。当时供应的品种也就是芝麻酱烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子。不久后加入了北方人爱吃的羊肉涮锅,从而一炮打响。 1918年,马二爸随马连良返京,就将伙房送给了一位人称“洪三爸”的回族兄弟,将店名改为“洪长兴”。

洪长兴涮羊肉之所以名气响,主要在于选料精细、调料讲究:用湖州、嘉兴、平湖等地湖羊,羊龄一般在7~8个月,体重15公斤左右阉过的公羊,肉嫩、膘足、没有腥膻味,切成20厘米长、5厘米宽、薄如纸页般的羊肉片,放在沸水中一涮;再以优质花生酱、卤虾油、绍酒、酱油、醋、乳腐卤、韭菜花、香菜等配料的调料蘸着吃,其味鲜嫩异常。

在这里,传统的铜锅、红红的炭火、白水清汤突显了羊肉的纯正。而其他羊菜也是香腴诱人,叫人白吃不厌。喜欢怀旧的可以去广西北路店,喜欢环境好的就来云南南路店。在食客们眼中,洪长兴是非常地道的涮羊肉馆,用的是完全炭炉,原始的,复古的风味,很小的时候,80年代吃涮羊肉都是用炭炉的,锅底就是白开水,现在这样的涮羊肉馆已经不多见了,取而代之的那些小肥羊,苏武牧羊,豆捞坊等等,虽然满足了现代人的时尚元素,但却没有了小时候涮羊肉时乐趣,食物不再是原汁原味。这里的热气羊肉味道真是一绝,涮好后沾上调料放入口中,有一股奶香味的鲜嫩羊肉顿时融化在口中,而烤羊肉串有一股浓浓的孜然味道,羊肉咬劲十足,很紧实的感觉;这家老字号的葱油饼也是一大特色。

涮羊肉涮到一定量时,再放入菠菜,线粉煮着吃,其味也格外鲜香,最后汤水和上吃剩的调料,就是一碗醇厚、鲜味独特、大补元气的营养汤了。由于洪长兴经营清真食品正宗、味美、质量好,因此,早在二三十年代,就已在上海名闻遐迩了。

 

 

(冷眼 综编)

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