闲话上海百年老饭店:杏花楼

2017-03-14 21:08:34

上海菜其实是一种融合的产物,在上海人们几乎可以吃到任何菜系的菜,据调查,从1949年之前直至今天,各帮菜系在上海林立,最多时差不多有近二十个帮别的菜系。今天,小编就先给大家说说粤菜的百年老店。


在上海人们几乎可以吃到任何口味的菜系(图源:新华社)
 

上海以前堪称是粤菜的天堂,其中代表餐厅是杏花楼。 

杏花楼原名“杏华楼”。是上海的一家传统餐饮、食品加工名店,创建于清代咸丰元年1851年广东人“胜仔”开的甜品店,属于海派粤菜馆,以制作广式月饼著称。

杏花楼总店位于黄浦区福州路343号,是中华老字号之一,现在也算是享誉申城的粤菜名家。由章太炎先生的题词:“蜜汁能消公路渴,河鱼为解臣君愁”到汪道涵先生“群贤毕至”。

1851年,在沪广东人徐阿润于福州路山东路转角处创立杏华楼,专营广式餐饮。徐阿润早年曾在外国轮船上掌厨,退休后在上海利用自己的养老金开设了这家小吃店。白天主要供应广州风味的腊饭,晚上供应五香粥、鸭子粥、云吞等。1872年,徐阿润因年近耄耋,于是将杏华楼盘给他人经营,后多次易手。

民国初年,由于来沪经商的粤商逐渐增多,因此以粤菜为主的杏华楼生意日渐兴隆,于是原先一开间的门面不敷使用。当时的店主广东番禺人李金海为了满足日益增长的客流,因此与他人合伙在今址翻建一座二层楼房。李金海自1888年开始,便在杏华楼厨房担任学徒,后成为该店名厨,1927年经过店员一致推荐,开始执掌杏华楼。

1927年,杏华楼再度翻修,建成一座七开间、四层高的酒楼,全店可同时开宴席将近百桌,成为当时沪上最大粤菜馆。申城工商界、军政各界名人都曾前往就餐,李宗仁、孙科、杜月笙等常至杏花楼就餐。此外一些官方大型宴会也放在杏花楼举行,该店曾于三十年代举办过上海市教育局就国联教育考察团抵沪的欢迎晚宴,国联教育考察团中就包括法国著名物理学家保罗·朗之万,由此可见当年杏华楼就已经名扬沪上。

由于业绩斐然,店主认为原店名不够文雅,因而决定更改店名。后经一位中学教师苏某建议,随据唐朝大诗人杜牧的诗句“牧童遥指杏花村”而更名为今名,即杏花楼。并且,聘请同为粤人的清末榜眼、知名书法家朱汝珍题写了“杏花楼”三字作为招牌。

杏花楼知名菜肴主要包括:明炉叉烧、脆皮烧鸭、西施虾仁、蛇羹、香露葱油鸡、清炖海狗鱼、龙虎斗、植物四宝等三四百种。其中最为知名的菜肴则为龙虎斗,杏花楼制作该菜肴时,选用眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇、猫、豹狸肉为原料,加以鸡丝、鱼肚、冬菇丝、木耳丝及调料烹制而成,风味独到,堪称沪上一绝。

杏花楼月饼是杏花楼酒家最富盛名的产品之一。1928年,杏花楼首次推出广式月饼。专门聘请粤菜名厨定制独家配方。其中豆沙采用海门特级大红袍作为原料,莲蓉则使用湖南通心湘莲,椰蓉则采用海南特级椰丝,橄榄则选自广东西山,另有浙江北山的杏仁,云南头箩核桃等[5]。此外玫瑰豆沙月饼亦是其一大特色,必须选用两年以上的玫瑰花来制作以取代高粱酒。而月饼配方现在则储存于上海浦东发展银行的保险箱中。

而杏花楼月饼的包装也是其一大特色。自1928年推出月饼之时起,杏花楼月饼便一直采用嫦娥奔月作为包装主题。当时,老板李金海特请当时上海最著名的画家杭樨英,依据中秋时令和神话传说故事,绘制了一幅“八月中秋月更明,月里嫦娥舞蹁跹”的图画作为包装。

20世纪70年代,杏花楼曾经聘请沪上著名画家唐云绘制了一幅“嫦娥奔月”图。1985年,又延请知名画家李慕白再绘制了一副“嫦娥奔月”,并以此制作了纸盒和铁盒两种包装,并且一直沿用至今。

 

(冷眼 综编)

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