来自四千年前的古老酵母 面包重现古埃及饮食

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2019-08-20 03:44:49

日前以色列科学家在埃及考古,从出土的古代陶器碎片中发现了距今已有4,500年历史的酵母。除了作为酿酒的原料外,这个古老的酵母也被美国生物学家与古埃及学家制成面包,成功重现古埃及时期的面包口感。

Seamus Blackley在Twitter上传刚出炉的古埃及面包(Twitter@Seamus Blackley)

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Seamus Blackley在面包上划出古埃及圣书体文字(Twitter@Seamus Blackley)

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这是描绘自帝王谷古埃及新王国时期第20王朝(公元前1188-1069年)的法老,拉美西斯三世(Ramesses III,公元前1219-1155年)的墓穴浮雕,可以清楚看到新王国时期的面包制作流程(维基百科公有领域)

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微软游戏机Xbox设计师之一的Seamus Blackley,同时也是一名业余埃及古物学者与面包师傅。当他得知有4,500年前的酵母后,在美国爱荷华大学(University of Iowa)生物学家Richard Bowman与昆士兰大学(University of Queensland)埃及学家Serena Love的协助下,在不破坏古代陶器的情况下提取酵母。

采集到的大部分酵母样本被送往实验室分析,Blackley只留下其中一个打算将其制成面包,并花了一个星期用水、古代谷物小心培养。为了让面包能够接近古埃及时期的口感,Blackley特地选了两个同样古老的小麦来制作:在肥沃月湾发现的“一粒小麦”(Einkorn)与来自伊朗中亚的“东方小麦”(Kamut)。最后将水、未经过滤的橄榄油、古老小麦与有机大麦一起揉成面团。

这块面包以传统的焗炉烘烤,不过埃及学家Love表示,古埃及人实际上是在加热的陶罐中烘烤面包。古埃及墓葬出土的陶罐底部,有机会看到焦黑的痕迹,这是因为古埃及人习惯将面团放入陶罐中烘烤。这些曾被用来烘烤面包的陶罐,成为今日科学家捕获古代酵母与细菌的重要文物来源之一。

Blackley说,古埃及面包有着与现代面包截然不同的味道,即使不是专家也能轻易辨别,也相当惊喜能够在4,500年后吃到古代最纯粹、原始的食物。Bowman表示,利用现代科技与无菌技术,相信可以从古代陶罐中捕获酵母与细菌。虽然古代谷物由于麸质不多难以烘焙,即使如此,成品依然出色,用埃及酵母烤出来的面包有焦糖香味,比现代酵母面团更香甜。

古埃及人制作面包的方式

在古代文明中,古埃及人可说是最早掌握制作发酵面包技术者,而发酵面包的制作方式可能是偶然发现的。据说是一位古埃及奴隶,在为主人做面饼时不小心睡着,当他醒来时发现,烘烤面饼的炉火已熄灭,生面饼已经发酵膨胀到原来的一倍大,由于害怕被主人责骂,于是赶紧升火将膨胀的面饼在放到炉子上烘烤,于是面包就这么诞生了。

古埃及人制作面包的方式,虽然相当原始,但也非常有技巧。他们不用脱粒的方式来获取麦粒,而是将麦穗泡湿后用杵冲打,再晒干、簸扬、过筛,最后将麦粒送入磨坊。不过古埃及的磨盘与现在一般回转形式的磨盘相当不同,他们是使用前后往复的磨石来磨制麦粉。随着时代推移,古埃及人制作面包的技术也逐渐进步,古王国时期(公元前2686-2181年)的人们习惯把面团放入陶罐模具中,再埋入火堆余烬里烘烤。到了中王国(公元前2055-1650年)时,人们把面团改放在高筒形的陶罐里,再放到方形的烤炉上烘烤。新王国时(公元前1550-1069年)的古埃及人则完全不同,他们开始使用一种厚土砖与砂浆制成的圆柱形敞顶烤炉来烘烤面包,在烘烤前把面团拍在烤炉内壁上,当面包烤完后会自然从内壁上脱落。

烘焙面包在古埃及时成为一项技艺,在新王国时期的墓穴壁画上,能看到各种大小不同造型的面包,有些被做成人形、鱼类等各式动物造型来替代活物祭祀,表面还有不同的花纹。根据古埃及学家研究,古埃及人的确很喜欢吃面包,三餐主食也都是以面包为主,并使用芫荽籽与椰枣调味,不过目前还不清楚一般大众食用的面包是否与上述形制相同。从古埃及墓壁画可以得知,无论是穷人还是富翁,所有人的主食都是面包与酒。

另外埃及学家也发现,由于埃及的石头普遍都有沙粒,以现代观点来说并不适合作为磨石,但古埃及人别无选择。导致在磨面粉的过程中,沙粒会与面粉混合在一起,让出炉的面包有很高的比例是含有沙子的。因此,在长期食用口感极为坚硬的面包、使得牙齿被严重磨损下,绝大多数的古埃及人上至法老下至贫农都患有牙齿疾病。不过Blackle等人所还原的现代版古埃及面包,就不必担心会吃到沙粒这一问题了。

未来,Bowman与Love还想收集与烘焙古埃及古王国、中王国与新王国,三个时期的酵母样本,从中对其基因组进行测序,以追踪几个世纪以来的基因漂变(Genetic drift,又称遗传漂变,指族群中的基因库所发生的随机改变的现象)。Love表示,这正是考古学打算做的事情,将会以科学实验为基础在期刊上发表。

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撰写:林君穎

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