初见“外省菜” 日据时期台酒楼料理的饮食交融

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2019-04-18 11:29:13

日前米其林官方公告《米其林指南台北2019》星级评价餐厅,新入榜的台南担仔面、山海楼都是以台式料理为主,金蓬莱遵古台菜、明福台菜海产,也都蝉联米其林一星。由于历史发展的缘故,与闽南菜有深厚的渊源的台菜,在融合各地的特色后,形成一个与闽南菜相似又不完全相同的料理系统。过去,普遍认为台湾料理与外省菜的相会始于二次大战以后,但其实在日据时期,台湾料理就与外省菜碰面了。

台湾料理与闽南菜相似,在历史的影响下融入许多不同地区的饮食特色(图源:中央社)
日据以前 仍以闽南菜为主的宴会与家庭料理

台湾人口超过八成由闽粵籍后裔组成,饮食习惯深受闽菜、粤菜与客家菜的影响。再加上日本殖民时引进日式烹饪的方式,以及1949年后,许多外省籍人士随着国民党政府来台,也带来许多家乡料理,形成了现在的台菜风格。这也是多数人对于台湾料理中关于外省菜的理解,但其实早在日据时期,外省菜就已经飘洋过海来到台湾。

早期来到台湾的汉人很自然的会把家乡味道一同带到台湾,因此台湾的饮食文化与闽菜的渊源非常深,在日据时代以前,闽台两地的饮食并没有太大差异。写于康熙五十九年(1720年)的《台湾县志》有载:“民非土著,大抵漳、泉、惠、潮之人居多;故习尚与内地无甚异。"

由于相当重视神明诞辰庆典、婚丧喜庆等节日场合,当时台湾一般家庭的日常饮食与宴会时的菜肴,有很大的不同。日常饮食强调俭约,而宴会的菜色则是尽量包含山珍海味。成书于清代的《嘉义管内采访册》就有记载这一现象:“贫家以地瓜干合为粥饭,菜蔬多食盐酱瓜笋等物……甚至专食地瓜干而无合米者。惟村中演戏酬神,则有煮白米饭、杀鸡鸭,买猪肉、葱菜,虽极节俭之家,至此亦丰隆。"这些活动多会在家中或是庙宇“办桌"设酒席宴请邻居亲朋好友。

日常料理之所以相当俭约,与台湾早期的移民社会有相当大的关系。从中国大陆渡海来台的移民,多为中下阶层的劳动人口,生活较为困苦。虽然台湾盛产稻米,但都外销为主。先民也习惯在日常饮食上力求节约,以此累积财富。于日据初期出版的《南部台湾志》,记载清末至日据初期的台南风俗:“日食三餐,早晚为饭,午餐为粥,乡村居民多以地瓜为主食,仅每餐加入少量之米粒。"

台北大稻埕四大酒楼 初见“外省菜”

至于宴饮文化的场所─酒楼,约19世纪末期出现在台南与台北,但经营状况并不理想。直到日本殖民台湾后,台湾乡绅的习惯逐渐受到改变,以往在家举办的宴会活动开始转往酒楼,让酒楼越来越普遍。当时台湾各大城市都有酒楼、日式料亭与西洋料理屋等各式餐馆,其中酒楼为举办中式宴会与提供歌唱、戏剧与酒女陪侍的娱乐场所,是台湾本地仕绅、商人重要的休闲场所。日式料亭与西洋料理屋都于1895年后引入,主要提供日本统治者消费,有不少日本人对中国料理感到好奇,而前往酒楼用餐。当时日人也多用“台湾料理”一词,来称呼台湾一般办桌宴会或是酒楼的食物,以此区别日本料理。由此看来,酒楼在日据初期仍属上层社会的消费习惯。不过自清代以来,台湾料理深受闽菜影响,台湾上层仕绅阶级多崇尚福建省城的福州菜为主,但到了日据初期,酒楼日益平民化改为具有闽南特色,这时的台湾料理,说是闽南菜也不为过。

1912年后,台湾各地的酒楼为了迎合消费者的多样需求,菜色开始有了变化,外省菜也在此时悄悄来到台湾。当时台北大稻埕有四大名酒楼:东荟芳春风得意楼江山楼蓬莱阁。东荟芳建于1884年,为四大酒楼中最早者。1911年流亡日本的梁启超来台,受到林献堂、林幼春等台湾仕绅热烈欢迎并在东荟芳聚会,梁启超也在此留下诗作:“刼灰经眼尘尘改,华发侵颠日日新。破碎山河谁得料,艰难兄弟自相亲。余生饮泪尝新酒,对面长歌哭古人。留取他年搜野史,高楼风雨记残春",以哀悼《马关条约》割台后的无奈。

春风得意楼开设于1914年,1920年时蒋渭水入股后,便扩建更增聘福州、厦门名厨来台烹饪闽南菜。建于1917年台北大稻埕的江山楼,更标榜特请会料理满汉全席的大陆厨师。1927年成立的蓬莱阁,黄东茂老板更是亲赴上海、杭州、苏州等地,考究当地烹调,并聘请川籍厨师掌勺。1936年蓬莱阁易主,仍依往例赴大陆考察各地料理,更特聘孙中山之主厨─杜子钊来台。而这时的“台湾料理"一词,多特指从中国引入的各省精致菜肴,而非台湾本地的家庭料理或是台湾在地料理。

这时的台湾料理,为了迎合殖民者的喜好,在提供的菜色中加入不少日式料理、西洋料理与大陆各省著名的料理特色,更有台湾人少吃的牛肉料理,虽然表面上仍称之为台湾料理,却超脱了原来闽南菜的范畴,也与台湾传统就地取材、以简约质朴的家庭料理大为不同。台湾宴会料理的变化,可说是台湾饮食文化上第一次大的转变,成为今日台湾料理的特色之ㄧ。

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撰写:林君穎

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