來自四千年前的古老酵母 面包重現古埃及飲食

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2019-08-20 03:44:49

日前以色列科學家在埃及考古,從出土的古代陶器碎片中发現了距今已有4,500年历史的酵母。除了作為釀酒的原料外,這個古老的酵母也被美國生物學家與古埃及學家制成面包,成功重現古埃及時期的面包口感。

Seamus Blackley在Twitter上傳剛出爐的古埃及面包(Twitter@Seamus Blackley)

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Seamus Blackley在面包上划出古埃及聖書體文字(Twitter@Seamus Blackley)

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這是描繪自帝王谷古埃及新王國時期第20王朝(公元前1188-1069年)的法老,拉美西斯三世(Ramesses III,公元前1219-1155年)的墓穴浮雕,可以清楚看到新王國時期的面包制作流程(維基百科公有領域)

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微軟游戲機Xbox設計師之一的Seamus Blackley,同時也是一名業余埃及古物學者與面包師傅。当他得知有4,500年前的酵母后,在美國愛荷華大學(University of Iowa)生物學家Richard Bowman與昆士蘭大學(University of Queensland)埃及學家Serena Love的協助下,在不破壞古代陶器的情況下提取酵母。

采集到的大部分酵母樣本被送往實驗室分析,Blackley只留下其中一個打算將其制成面包,并花了一個星期用水、古代谷物小心培養。為了讓面包能夠接近古埃及時期的口感,Blackley特地選了兩個同樣古老的小麥來制作:在肥沃月灣发現的“一粒小麥”(Einkorn)與來自伊朗中亞的“東方小麥”(Kamut)。最后將水、未經過濾的橄欖油、古老小麥與有機大麥一起揉成面团。

這塊面包以傳統的焗爐烘烤,不過埃及學家Love表示,古埃及人實際上是在加熱的陶罐中烘烤面包。古埃及墓葬出土的陶罐底部,有機會看到焦黑的痕跡,這是因為古埃及人習慣將面团放入陶罐中烘烤。這些曾被用來烘烤面包的陶罐,成為今日科學家捕获古代酵母與細菌的重要文物來源之一。

Blackley說,古埃及面包有著與現代面包截然不同的味道,即使不是專家也能輕易辨别,也相当驚喜能夠在4,500年后吃到古代最純粹、原始的食物。Bowman表示,利用現代科技與無菌技術,相信可以從古代陶罐中捕获酵母與細菌。雖然古代谷物由于麩質不多難以烘焙,即使如此,成品依然出色,用埃及酵母烤出來的面包有焦糖香味,比現代酵母面团更香甜。

古埃及人制作面包的方式

在古代文明中,古埃及人可說是最早掌握制作发酵面包技術者,而发酵面包的制作方式可能是偶然发現的。据說是一位古埃及奴隸,在為主人做面餅時不小心睡著,当他醒來時发現,烘烤面餅的爐火已熄滅,生面餅已經发酵膨脹到原來的一倍大,由于害怕被主人責罵,于是趕緊升火將膨脹的面餅在放到爐子上烘烤,于是面包就這么誕生了。

古埃及人制作面包的方式,雖然相当原始,但也非常有技巧。他們不用脫粒的方式來获取麥粒,而是將麥穗泡濕后用杵冲打,再晒干、簸揚、過篩,最后將麥粒送入磨坊。不過古埃及的磨盤與現在一般回轉形式的磨盤相当不同,他們是使用前后往复的磨石來磨制麥粉。隨著時代推移,古埃及人制作面包的技術也逐漸進步,古王國時期(公元前2686-2181年)的人們習慣把面团放入陶罐模具中,再埋入火堆余燼里烘烤。到了中王國(公元前2055-1650年)時,人們把面团改放在高筒形的陶罐里,再放到方形的烤爐上烘烤。新王國時(公元前1550-1069年)的古埃及人則完全不同,他們開始使用一种厚土磚與砂漿制成的圓柱形敞頂烤爐來烘烤面包,在烘烤前把面团拍在烤爐內壁上,当面包烤完后會自然從內壁上脫落。

烘焙面包在古埃及時成為一項技藝,在新王國時期的墓穴壁画上,能看到各种大小不同造型的面包,有些被做成人形、魚類等各式動物造型來替代活物祭祀,表面還有不同的花紋。根据古埃及學家研究,古埃及人的確很喜歡吃面包,三餐主食也都是以面包為主,并使用芫荽籽與椰棗調味,不過目前還不清楚一般大眾食用的面包是否與上述形制相同。從古埃及墓壁画可以得知,無論是窮人還是富翁,所有人的主食都是面包與酒。

另外埃及學家也发現,由于埃及的石頭普遍都有沙粒,以現代觀點來說并不適合作為磨石,但古埃及人别無選擇。導致在磨面粉的過程中,沙粒會與面粉混合在一起,讓出爐的面包有很高的比例是含有沙子的。因此,在長期食用口感極為堅硬的面包、使得牙齒被嚴重磨損下,絕大多數的古埃及人上至法老下至貧農都患有牙齒疾病。不過Blackle等人所還原的現代版古埃及面包,就不必擔心會吃到沙粒這一問題了。

未來,Bowman與Love還想收集與烘焙古埃及古王國、中王國與新王國,三個時期的酵母樣本,從中對其基因組進行測序,以追蹤几個世紀以來的基因漂變(Genetic drift,又稱遺傳漂變,指族群中的基因庫所发生的隨機改變的現象)。Love表示,這正是考古學打算做的事情,將會以科學實驗為基礎在期刊上发表。

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撰寫:林君穎

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