中國历史最悠久的菜系

2017-03-19 21:56:03

魯菜,是起源于山東的齊魯風味,是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、難度最高、最見功力的菜系。



山東煙台經典魯菜烹飪大賽(圖源:VCG)

2500年前源于山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向;1600年《齊民要術》總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架;明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷,使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

“齊帶山海,膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)。”山東位于黃河下游,氣候溫和,省內汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌,造就了魯菜的食材選料品种異常丰富與均衡,果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類别的入菜頻率都在15%~18%之間(淮揚菜淡水產品一個類别入菜頻率占40%,川菜禽畜一個類别的入菜頻率占50%)。最適合每一种的食材的烹飪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了魯菜烹飪技法的丰富多樣。山東得天獨厚的物質條件,加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求,終成魯菜系的洋洋大觀。

如历史學者錢穆指出“若把代表中國正統文化的,譬之于西方的希臘般,則在中國首先要推山東人”,飲食也不例外,起源于山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格,也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食,甚至有“文明始于飲食”之說。

儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家,還是一位偉大的美食家。《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。

正如張岱《老饕集序》所說:“中古之世,知味推孔子,食不厭精,膾不厭細。‘精細’二字,已得飲食之微。至熟食,則概之失飪不食;蔬食,則概之不時不食。四言者,食經也,亦即養生論也”。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念,是我國重要的文化瑰寶。

《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等,從原料搭配、烹調方法到調味要求,都做了專門的記述。對調味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多种烹調方法和要求。由此可見,中國最早的关于烹飪理論的史料,很多都是來自山東,它們在齊魯大地廣為流傳,相沿成習,從而奠定了魯菜系的基礎。

魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。大蔥為山東特產,多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味,炒、溜、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。

魯菜主要有以下特點:

火候精湛:魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆等,“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之于俄頃,失之于须臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。

(冷眼 綜編)

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