閒話上海百年老飯店:清真

2017-03-17 20:39:49

提到火鍋,一般人們往往想到四川和老北京涮肉,殊不知,上海有一家響当当的百年清真火鍋老店,它就是洪長興。洪長興創始于清光緒十七年(1891年)。由京劇表演藝術家馬連良(回族)的二伯馬春橋在呂宋路(今連云路)租房辦清真餐飲,被譽為“上海名涮”,“穆斯林之家”。



提到火鍋人們往往想到老北京涮肉(圖源:其他網絡來源)

100年多前,北京的京劇班子在皇城根下一炮打響紅透天下之后,到上海來跑碼頭。京劇名伶馬連良的叔父馬賜立和姑姑馬秀英領銜的馬家班就經常到上海演戲,但這個班子的演員几乎都是回族人,当時偌大的上海灘就沒有一個清真飯館,從台柱到鼓佬,吃飯都成了問題。角兒吃不好,嗓子就頂不上去。馬連良的二伯馬春橋(大家都叫他馬二爸)一生氣就在呂宋路(建國后改名為連云路)租了一間沿街面房子,開了一家“馬家班伙房”,除滿足戲班療饑之外,還供北方來的商人搭伙,從此造就了上海第一家清真羊肉館。

后來,馬連良也到上海來闖蕩江湖,并一炮打響,下得戲台,也在馬家班伙房吃飯。当時供應的品种也就是芝麻醬燒餅、羊肉餡餅、炸醬面及羊肉餃子。不久后加入了北方人愛吃的羊肉涮鍋,從而一炮打響。 1918年,馬二爸隨馬連良返京,就將伙房送給了一位人稱“洪三爸”的回族兄弟,將店名改為“洪長興”。

洪長興涮羊肉之所以名氣響,主要在于選料精細、調料講究:用湖州、嘉興、平湖等地湖羊,羊齡一般在7~8個月,體重15公斤左右閹過的公羊,肉嫩、膘足、沒有腥膻味,切成20厘米長、5厘米寬、薄如紙頁般的羊肉片,放在沸水中一涮;再以優質花生醬、卤蝦油、紹酒、醬油、醋、乳腐卤、韭菜花、香菜等配料的調料蘸著吃,其味鮮嫩異常。

在這里,傳統的銅鍋、紅紅的炭火、白水清湯突顯了羊肉的純正。而其他羊菜也是香腴誘人,叫人白吃不厭。喜歡懷舊的可以去廣西北路店,喜歡環境好的就來云南南路店。在食客們眼中,洪長興是非常地道的涮羊肉館,用的是完全炭爐,原始的,复古的風味,很小的時候,80年代吃涮羊肉都是用炭爐的,鍋底就是白開水,現在這樣的涮羊肉館已經不多見了,取而代之的那些小肥羊,苏武牧羊,豆撈坊等等,雖然滿足了現代人的時尚元素,但卻沒有了小時候涮羊肉時樂趣,食物不再是原汁原味。這里的熱氣羊肉味道真是一絕,涮好后沾上調料放入口中,有一股奶香味的鮮嫩羊肉頓時融化在口中,而烤羊肉串有一股濃濃的孜然味道,羊肉咬勁十足,很緊實的感覺;這家老字號的蔥油餅也是一大特色。

涮羊肉涮到一定量時,再放入菠菜,线粉煮著吃,其味也格外鮮香,最后湯水和上吃剩的調料,就是一碗醇厚、鮮味獨特、大補元氣的營養湯了。由于洪長興經營清真食品正宗、味美、質量好,因此,早在二三十年代,就已在上海名聞遐邇了。

 

 

(冷眼 綜編)

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